Karczma pod Silberbergiem

[Indiana]

Har?fiskur (suszone ryby)

Wiele gatunków ryb nadaje się do suszenia, ale tradycyjnie suszy się na Islandii głównie: dorsze, łupacze i sumy. Znakomite har?fiskur można zrobić też z flądry, a w niektórych regionach Islandii suszy się też palie wędrowne.

Suszenie dorsza, łupacza i flądry:
Umyć rybę i zeskrobać z niej śliską powłokę. Następnie wypatroszyć i odciąć głowę. Przeciętą i otwartą rybę należy teraz przygotować do suszenia. Zrobić mały otwór w ciele ryby na końcu od ogona, nadziać rybę na drewniany patyk albo sznurek.
Przed zawieszeniem do suszenia, można ją na krótko zanurzyć w solance. Prawidłowe suszenie powinno się odbywać na dworze, w suchych i chłodnych warunkach. Czas suszenia zależy od wiatru, temperatury powietrza i wilgotności.

Kiedy ryba jest już sucha i sztywna jak papier jest gotowa do jedzenia! Należy spróbować złamać ją w najgrubszej części. Jeśli łamie się łatwo i jest cała sucha uznajemy że można ją już jeść. Rybę należy teraz zbić drewnianym młoteczkiem, tłuczkiem do mięsa, albo wałkiem, aż będzie można łatwo odłupywać z niej płatki i rozrywać rękoma. Suszoną rybę je się bezpośrednio w takiej postaci lub posmarowaną masłem.

Suszenie palii:
Ponieważ jest to ryba tłuściejsza niż poprzednie, suszenie suszenie musi przebiegać szybciej, żeby uniknąć zepsucia. Filetujemy rybę i przecinamy wzdłuż na 2 lub 4 paski, w zależności od wielkości ryby. Nie rozcinamy pasków do końca, a zostawiamy ok. 2 cm nieprzeciętej skóry. Następnie przecinamy mięso w poprzeczne paski o szerokości ok. 1 cm, uważając, żeby nie rozciąć skóry. Nasze dzieło nazywa się teraz po islandzku: riklingur. Zawieszamy teraz rybę na kołku i pozwalamy wyschnąć, jak w poprzednim przypadku.

Po wyschnięciu, rozcinamy nożyczkami ponacinane wcześniej kawałki ryby, a mięso łatwo można oderwać od skóry. Tego gatunku ryby nie trzeba zbijać tłuczkiem, chyba, że ciągle jest dla nas za twarda.


Ryby można też suszyć tylko patrosząc i odcinając głowę. W takiej postaci nazywają się: skrei?. Suszą się wtedy wolniej, mają mocniejszy smak i muszą być przed spożyciem mocniej zbite.

W masowej produkcji ryby suszy się przy pomocy wentylatorów albo w piecach. Suszenie jest wtedy dużo szybsze ale smak niestety gorszy od tych wysuszonych na powietrzu."

[Hodo]

Zbijanie tłuczkiem... ? Hmm dziwne. I jak długo trwa suszenie ? I co sprawia ze ryba się nie zepsuje ? Może słone nadmorskie powietrze...